Licheni ed erbe spontanee del Trentino regalano ai piatti piacevoli sensazioni selvatiche di sottobosco!
Ecco perché appena il nostro Chef Daniele ha un attimo libero, ama andare nei boschi del Trentino alla ricerca di prelibatezze a Km 0.
Licheni, crescione e germogli, se raccolti con attenzione e rispetto per la natura, hanno infatti più di una funzione nel piatto:
– danno sapore
– permettono di limitare l’uso del sale
– regalano personalità alle preparazioni
– offrono sfumature di gusto inaspettate
Proprio come in questa ricetta!
Questa ricetta è stata realizzata in occasione del corso “Un anno con la cucina trentina” tenuto da Chef Daniele Tomasi per Accademia D’Impresa.
Ingredienti
Per 10 persone:
- 500 gr di patate
- 50 gr di licheni
- 50 gr di vino bianco
- 500 gr di panna fresca
- 100 gr di olio EVO
- 200 gr di purea o succo di lamponi
- 1 cipolla
- sale q.b.
- 1 bacello di vaniglia
Preparazione
Step 1
Pulire i licheni in acqua fredda e con del bicarbonato per almeno tre volte o comunque fino a quando l’ acqua non risulta pulita (lasciandoli in ammollo) per un totale di circa 24 ore.
Step 2
Preparare una crema di patate, brasare la cipolla affettata nell’olio EVO, aggiungere le patate pelate e lavate tagliate in parti uguali, sfumare con del vino bianco, coprire con acqua e portare a cottura
Step 3
Aggiungere la panna e la vaniglia, far ridurre, quindi aggiungere i licheni puliti e scolati, lasciarli in infusione fuori dal fuoco qualche minuto, quindi frullare il tutto e passare al setaccio. Aggiustare di sapore e densità.
Step 4
Ricavare del succo o del purè dai lamponi, aggiungere 1% di sale grosso e far fermentare a 20°C per circa 1 settimana.
Emulsionare la crema con un frullatore ad immersione cercando di incorporare aria.
Step 5
Disporre in una coppetta con l’aiuto di un biberon, macchiare la crema con qualche punto di lampone fermentato. Un filo di olio EVO del gGrda e guarnire con acetosella.
Scopri questo piatto nei Menù di Innesti Restaurant
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