Quando dico che mi piace portare il bosco nel piatto, penso alle proposte realizzate per Innesti Restaurant che emanano profumo di muschio e hanno il sapore intenso della selvaggina.
Mi vengono in mente per esempio: l’antipasto “Tartare di capriolo con sorbetto alle gemme d’abete e lampone“; il dessert “Larice, cirmolo e licheni” e il secondo “Patate al sugo d’arrosto con spuma di funghi“.
Fra queste c’è una ricetta in particolare che mi piace molto ed è la ~ Coscia di capriolo arrosto con purè di sedano e salsa al Vermouth ~ per gusti decisi, ma dalla morbidezza unica!
Ingredienti per 10 persone
- 2500 gr di coscia di capriolo
- 1 carota
- 1000 gr di sedano rapa
- sedano e cipolla
- 150 gr di Vermouth
- 200 gr di Olio extravergine di oliva
Preparazione
Step 1
Disossare la coscia di capriolo per ricavarne dei medaglioni puliti da ogni taglio, a parte i muscoli dello stinco.
Step 2
Salare e cuocere a bassa temperatura, sottovuoto a 48°C per 15 minuti.
Step 3
Pulire e sbucciare il sedano rapa, cuocerlo in acqua bollente per circa 2 ore, frullare con olio EVO e aggiustare di sapore.
Step 4
Per preparare la salsa al Vermouth, ridurlo con semi di senape e aromi, aggiungere poi al fondo del burro e ridurre ancora.
Step 5
Arrostire la coscia di capriolo con dell’olio EVO, burro, rosmarino timo, rigirandola più volte sui vari lati.
Step 6
Lasciare riposare in padella permettendo al sugo di riassorbirsi.
Step 7
Tagliare la carne a fettine e servire decorando con il sedano.
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