Introduzione
Risotto alla zucca con cotechino e salsa verde
ricetta dello Chef Daniele
Chi non ha almeno un piatto legato ad un ricordo d’infanzia?
I sapori, gli odori e i suoni della cucina sono capaci di riportare alla nostra mente immagini lontane, custodite come gioielli preziosi nella testa e nel cuore. Per il nostro Chef Daniele Tomasi quel ricordo è l’odore irresistibile del cotechino fresco appena insaccato, la domenica mattina trascorsa in piedi sulla sedia in cucina, il rumore del mestolo che rigira il risotto… da qui nasce il “Risotto alla zucca con cotechino e salsa verde”, una ricetta assolutamente da provare!
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto:
- 280 gr di riso (Carnaroli o Vialone nano)
- 50 gr di Nosiola
- 50 gr di burro
- 50 gr di mascarpone
- 50 gr di Trentingrana
- 100 gr di purè di zucca
- 25 gr di olio extravergine di oliva del Garda trentino
- 800 gr di brodo vegetale
- sale
- 200 gr di cotechino
Per la salsa verde:
- 50 gr olive verdi in salamoia
- 25 gr di prezzemolo
- 10 gr di aneto
- 5 gr di basilico
- 50 gr di cetrioli in agrodolce
- 25 gr di capperi sott’aceto
- 25 gr olio extravergine di oliva del Garda trentino
- aglio q.b.
Preparazione
Step 1
Bollire il cotechino in acqua (in partenza fredda) per circa un’ora e mezza oppure cuocere al vapore, ricordandosi di bucarlo precedentemente. Preparare la salsa verde frullando tutti gli ingredienti a freddo e aggiustando di sapore se necessario.
Step 2
Preparare un purè con la zucca, pulire dalla scorza e dai semi, quindi avvolgerla nella carta stagnola e cuocerla in forno a 170 °C per circa un’ora. Frullare la zucca con dell’olio extravergine di oliva del Garda trentino fino ad ottenere un purè liscio.
Step 3
Tostare il riso a fuoco lento senza grassi in un rondò (pentola più larga che alta), continuando a mescolare fino a che non risulti caldo al tatto. Sfumare con la Nosiola e lasciar evaporare, bagnare con il brodo bollente un po’ alla volta calcolando da questo momento 13 minuti di cottura.
Step 4
Dopo 5 minuti aggiungere il mascarpone, tenendo bagnato con il brodo e raggiunti i 10 minuti di cottura, aggiungere il purè di zucca continuando la cottura.
Step 5
Dopo il 13° minuto spegnere il fuoco e far riposare il risotto 1 minuto, aggiungere il burro ed il Trentingrana, quindi sempre fuori dal fuoco mantecare e se necessario tenere cremoso con un po’ di brodo caldo, aggiustare di sapore con del sale e servire.
Step 6
Impiattare con il riso, appoggiare i cubetti di cotechino e aggiungere dei puntini di salsa verde, infine servire.
Abbinamento consigliato con Karl Extra Brut – Terre del Lagorai
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