Festa della Mamma

Coscia di capriolo arrosto con purè di sedano e salsa al Vermouth

da | Gen 10, 2024 | Ricette dello Chef | 0 commenti

Quando dico che mi piace portare il bosco nel piatto, penso alle proposte realizzate per Innesti Restaurant che emanano profumo di muschio e hanno il sapore intenso della selvaggina.

Mi vengono in mente per esempio: l’antipasto “Tartare di capriolo con sorbetto alle gemme d’abete e lampone“; il dessert “Larice, cirmolo e licheni” e il secondo “Patate al sugo d’arrosto con spuma di funghi“.

Fra queste c’è una ricetta in particolare che mi piace molto ed è la ~ Coscia di capriolo arrosto con purè di sedano e salsa al Vermouth ~ per gusti decisi, ma dalla morbidezza unica!

Ingredienti per 10 persone

 

  • 2500 gr di coscia di capriolo
  • 1 carota
  • 1000 gr di sedano rapa
  • sedano e cipolla
  • 150 gr di Vermouth
  • 200 gr di Olio extravergine di oliva

Preparazione

Step 1

Disossare la coscia di capriolo per ricavarne dei medaglioni puliti da ogni taglio, a parte i muscoli dello stinco.

Step 2

Salare e cuocere a bassa temperatura, sottovuoto a 48°C per 15 minuti.

Step 3

Pulire e sbucciare il sedano rapa, cuocerlo in acqua bollente per circa 2 ore, frullare con olio EVO e aggiustare di sapore.

Step 4

Per preparare la salsa al Vermouth, ridurlo con semi di senape e aromi, aggiungere poi al fondo del burro e ridurre ancora.

Step 5

Arrostire la coscia di capriolo con dell’olio EVO, burro, rosmarino timo, rigirandola più volte sui vari lati.

Step 6

Lasciare riposare in padella permettendo al sugo di riassorbirsi. 

Step 7

Tagliare la carne a fettine e servire decorando con il sedano.

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